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上海で味わう芸術的なパリ風ペストリー

2015年3月16日
パリの風を感じる極上のデザート
上海にお住まいの、おいしいデザートに目がない美食家の皆様は、ザ・ペニンシュラ上海のエグゼクティブペストリーシェフに就任したルシアン・ゴーティエ(Lucien Gautier)が織りなす匠技のスイーツをご堪能いただけます。 ゴーティエシェフは、フランスと米国の一流レストランで15年間にわたり美味なるペストリーを追求してきました。その中にはパリにあるミシュラン2つ星レストラン、Le Cinqも含まれます。

シェフゴーティエの家系には料理人の血が流れています。 彼の父親は有名なエグゼクティブ・シェフのJean-Marie Gautier、そしてきょうだい2人もプロの料理人です。 “「父はよく私たちを厨房に連れて行ってくれて、そこで私たちは父が料理する姿を眺めていました。 伝統的なペストリーのレシピは若いときに覚えました」とゴーティエは言います。 いまゴーティエ自身がキッチンに立ちお菓子を作るとき、幼い頃の思い出が蘇ってくるのだといいます。 “「昔ながらのペストリーやお菓子には、独特の風味や味わい、食感があって、自分の好きなレシピを作るときには、子供時代のことをよく思い出します。特にババケーキや、メレンゲのお菓子ヴァシュラン、パリブレストなどがそうですね。」”


シェフのゴーティエ(Gautier)は、フランスのモルラアにあるHauteVue料理学校を卒業後、Serge Granger、Meilleur Ouvrier de France Chocolatierで経験を積み、パリのミシュラン星付きレストラン、Le Bristolでシェフ・ド・パルティとしてはじめてプロの世界に入りました。 プラザアテネのAlain Ducasse(アランデュカス)で勤務した後、米国に拠点を移し、ラスベガスのDucasse’s MiXでエグゼクティブペストリーシェフに就任しました。 フランスに戻ってからは、父の勤務していたビアリッツのHôtel du Palaisでアシスタントペストリーシェフを務め、その後、パリのフォーシーズンズホテル ジョルジュサンクでエグゼクティブペストリーシェフに就任しました。


ゴーティエシェフがヨーロッパを飛び出して、初めてアジアで働くことを決心した背景には、父親が仕事で上海と行き来していた経緯があるようです。 “「父はフランスで総料理長を務めていましたが、毎年上海に出張していました。 それで上海の話をたくさん聞かせてくれたので、上海に拠点を移してみてもいいかなと考えるようになりました」とゴーティエは述べています。 

ザ・ペニンシュラ上海での仕事にも慣れてきたゴーティエは、サー・エリーズで提供するペストリーやパン、ペニンシュラ名物のザ・ロビーのアフタヌーンティー、インルームダイニングメニューのデザートを担当しています。 フランスの伝統スタイルを守りながら、モダンな要素と斬新なプレゼンテーションも採り入れています。 “「たとえば、ババケーキの形のラムシャーベットを作ってみたり、昔ながらのレシピや材料に新たなアレンジを加えて、新しいデザートを生み出すことを楽しんでいます。 自然の風味を生かすことを大切にしていて、甘すぎるペストリーや、ひとつのデザートにいくつものフレーバーを混ぜ合わせるのはあまり好きではありません。」

シェフゴーティエは中国の食材にも魅力を感じていると言います。 “「中国菓子の技術にも興味がありますし、上海人の好みを知るために、上海のペストリーショップにも足を運びます。 特に好きなのは胡麻の味ですね。今後胡麻を採り入れたペストリーを作れないかと模索中です」と言います。「上海はいくつもの文化が融合して独特な文化を持っている街です。ですから、中国全土や世界各国からの味や食感をバランスよく採り入れた新しいデザートを創造できるすばらしいチャンスだと考えています。」”


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