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L’art de la pâtisserie parisienne à Shanghai

16 mars 2015
Des desserts gourmands à Shanghai préparés avec une finesse toute parisienne
Les gourmands de Shanghai amateurs de délicieux desserts peuvent déguster les pâtisseries de Lucien Gautier, le nouveau chef pâtissier de l’hôtel The Peninsula Shanghai. Le chef Gautier a passé 15 années à préparer de succulents gâteaux dans des restaurants réputés en France et aux États-Unis, notamment le restaurant Le Cinq à Paris doublement étoilé.

La créativité culinaire est une histoire de famille chez les Gautier. Son père, Jean-Marie Gautier, est un grand chef cuisinier et son frère et sa sœur sont également chefs de profession. “Mon père nous emmenait souvent en cuisine où nous le regardions travailler. J’ai appris des recettes de pâtisserie traditionnelle très tôt,” explique le chef Gautier. Ces souvenirs d’enfance rejaillissent dans sa propre cuisine. “Les pâtisseries et gâteaux classiques ont une odeur, une saveur et une texture très particulières et ils me rappellent souvent mon enfance quand je prépare une recette que j’aime, comme un baba, un vacherin ou un Paris-Brest.”


Diplômé du lycée professionnel Haute-Vue de Morlaàs en France et apprenti de Serge Granger, chocolatier Meilleur Ouvrier de France, le chef Gautier a occupé son premier poste à l’hôtel Le Bristol Paris et son restaurant étoilé au Michelin, en tant que chef de partie. Il a ensuite travaillé pour Alain Ducasse au Plaza Athénée avant de partir pour les États-Unis et de devenir chef pâtissier dans l’établissement MiX de Ducasse à Las Vegas. De retour en France, il est devenu assistant du chef pâtissier à l’Hôtel du Palais de Biarritz aux côtés de son père, puis chef pâtissier à l’hôtel Four Seasons George V à Paris.


L’expérience de son père à Shanghai a poussé le chef Gautier à quitter l’Europe pour accepter son premier poste en Asie. “Mon père est chef cuisinier en France et, tous les ans, il fait un voyage professionnel à Shanghai. Il m’a raconté des histoires sur la ville qui m’ont donné très envie d’y vivre et d’y travailler,” se souvient le chef Gautier. 

Intégré dans l’équipe de l’hôtel The Peninsula Shanghai, le chef Gautier prépare une sélection exquise de pâtisseries et de pains servis au Sir Elly’s, à l’occasion de la célèbre heure du thé Peninsula au restaurant The Lobby et des délices sucrés pour le menu en chambre. Sa cuisine est française classique, mais il aime incorporer des éléments et des présentations modernes. “J’aime les interprétations contemporaines des recettes et des ingrédients traditionnels, comme une mousse au baba avec un sorbet au rhum. La pureté des goûts est importante à mes yeux, je n’aime pas les pâtisseries trop sucrées ou les desserts qui incluent plusieurs saveurs,” continue le chef Gautier.

Les ingrédients locaux l’inspirent aussi. “Je m’intéresse aux techniques de la pâtisserie chinoise et j’aime me rendre dans les boutiques locales pour en savoir plus sur les goûts des habitants à Shanghai. J’aime particulièrement le goût du sésame et je pense l’intégrer à mes futures créations,” déclare-t-il, “Shanghai est composée d’un mélange unique de cultures, c’est donc une fantastique opportunité de créer des desserts avec un équilibre de saveurs et de textures de toute la Chine et même du monde.”


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